味覚修飾物質

 植物に含まれる特殊なたんぱく質で、人間の味覚を狂わせる作用持つのが味覚修飾物質です。酸味を甘味に変えるミラクリン、ソーマチン、モネリン、ネオクリン、クルクリン、スロジン。甘味を感じにくするギネムマ酸、ジジフィン、ホズルシン。苦味を感じにくするステルビン、エリオジクチオールなどがあります。

ミラクリン

日本では1996年（平成8年）に厚生省の認可を受けています。しかし該当製品がないという理由で2004年（平成16年）に認可が取り消されました。

西アフリカ原産のミラクルフルーツの実から抽出されるたんぱく質で、そのものには甘味がありません。

人の甘味受容体と結合して酸味を甘味に変える作用を持っています。その甘味の強度は砂糖の3000倍とも言われています。

ソーマチン

クズウコン科カテムフェ由来のたんぱく質で酸っぱいものを甘く感じさせます。甘味の発現が遅く長時間持続することから、甘味付与の目的ではなく、主に甘味を感じない使用量で風味改善の目的で使用されます。

モネリン

西アフリカ原産のツヅラフジ科植物セレンディビティベリー由来の甘味を持つたんぱく質で酸っぱいものを甘く感じさせます。

ネオクリン

マレーシア原産のクルクリゴに含まれるたんぱく質で甘味強度は砂糖の４００倍と言われています。

クルクリン

マレーシア原産のクルクリゴ由来のたんぱく質で甘味強度は砂糖の４００～２０００倍と言われています。

ギネムマ酸

ホウライアオカズラの葉から単離されたトリテルペノイド配糖体で抗甘味化合物です。砂糖溶液の甘味を感じなくさせます。

ジジフィン

ナツメの葉から単離されたトリテルペン配糖体で甘味を感じにくくする作用があります。

ホズルシン

ケンボナシの葉から単離されたトリテルペン配糖体で甘味を感じにくくする作用があります。

ステルビン

イエルバサンタから抽出され、苦味を感じにくくする作用を持ちます。

エリオジクチオール

イエルバサンタから抽出されたフラバノンで苦味を感じにくくする作用があります。レモンやローズヒップにも微量に含まれています。