食品の色素について

食品の色素とは、食品に色を付けるために添加される物質のことです。食品の色素には、天然由来のものと合成されたものがあります。天然由来の食品の色素には、植物や動物から抽出されたものや微生物で生産されたものがあります。合成された食品の色素には、石油や石炭から合成されたものや金属塩で着色されたものがあります。

食品の色素には、以下のような役割があります。

- 食品の外観を美しくする

- 食品の特徴を表現する

- 食品の劣化や変質を防ぐ

- 食品に栄養や機能を付与する

食品の色素には、以下のようなメリットやデメリットがあります。

- メリット

  - 食欲や嗜好性を高める

  - 食品の種類や原料を識別しやすくする

  - 天然由来の色素には抗酸化作用や免疫調整作用などの健康効果がある場合がある

- デメリット

  - 合成色素にはアレルギー反応や発がん性などの副作用がある場合がある

  - 色素が変化したり退色したりすることで食品の品質が低下する場合がある

  - 色素が過剰に使用されたり誤表示されたりすることで消費者を誤認させる場合がある

食品の色素は、食品衛生法で規制されており、安全性が確認されたものだけが使用できます。また、使用量や表示方法も定められています。

食品学の食品の色素に関する頻出問題

以下に、管理栄養士国家試験でよく出題される食品学の食品の色素に関する問題を挙げます。

問1. 次のうち、天然由来の食品の色素として正しいものを一つ選びなさい。

ア. タール系色素

イ. クチナシ

ウ. アルミニウムレーキ

エ. リトマス

答え: イ

解説: クチナシは、クチナシ科の植物から抽出される黄色い色素です。タール系色素は、石油や石炭から合成される合成色素です。アルミニウムレーキは、金属塩で着色された合成色素です。リトマスは、地衣類から抽出される赤紫色の指示薬ですが、食品の色素としては使用されません。

問2. 次のうち、合成された食品の色素として正しいものを一つ選びなさい。

ア. カロテノイド

イ. アントシアニン

ウ. ベニコウジ

エ. サンセットイエロー

答え: エ

解説: サンセットイエローは、石油から合成されるオレンジ色のタール系色素です。カロテノイドは、植物や動物から抽出される黄色や赤色の天然由来の色素です。アントシアニンは、植物から抽出される赤紫色や青紫色の天然由来の色素です。ベニコウジは、カビから生産される赤紫色や青紫色の天然由来の色素です。

問3. 次に示す食品に含まれる主な天然由来の色素を答えなさい。

ア. トマト

イ. ほうれん草

ウ. ブルーベリー

エ. かぼちゃ

答え: 

ア. リコピン

イ. クロロフィル

ウ. アントシアニン

エ. ベータカロテン